Морозиво з карамеллю: ідеальний десерт для літа

Морозиво з карамеллю — це поєднання ніжної вершкової текстури та глибокого смаку карамелі з легкими солоними відтінками, яке давно стало класикою літніх десертів. На відміну від магазинних ріжків і стаканчиків домашній варіант дозволяє повністю контролювати склад, рівень солодкості та додатки — від хрустких горіхів до карамельного соусу. Ідея поєднати солону нотку з солодким морозивом з’явилася у французьких кондитерів, а згодом стала трендом у крафтових джелатерій та преміальних брендів. Сьогодні такий десерт легко приготувати вдома без спеціальної морожениці, отримавши густе, насичене й по-справжньому «дороге» на смак морозиво.

Поєднання цукру, молочного жиру та невеликої кількості солі посилює відчуття солодкості, тому морозиво з карамеллю часто здається більш насиченим на смак, ніж класичний пломбір з такою ж кількістю цукру.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Молоко 3,2 % — 420 мл
• Вершки 30–33 % — 250 мл
• Цукор для карамелі — 160 г
• Цукор для основи морозива — 40 г
• Яйця курячі (жовтки) — 3 шт.
• Вершкове масло 82 % — 30 г
• Сіль морська — 1 ч. л. без гірки
• Ванільний екстракт або ванільний цукор — 1 ч. л.
• Горіхи волоські або фундук обсмажені — 40 г (за бажанням)

Примітка

• Можна використовувати тільки молоко без вершків, але тоді морозиво буде менш кремовим і трохи більш крижаним.
• Якщо любите виражений солоний смак, додайте ще 0,5 ч. л. солі, але поступово, пробуючи карамель після охолодження.
• Горіхи краще попередньо обсмажити на сухій пательні до легкого аромату, а потім охолодити і подрібнити середньо.
• Для більш насиченого карамельного смаку частину молока (50–70 мл) можна замінити вершками, зменшивши загальну жирність за рахунок скорочення вершків в основі.

Необхідні інструменти

• Каструля з товстим дном об’ємом від 2 л
• Сотейник або невелика пательня для карамелі
• Віничок для збивання та силіконова лопатка
• Миска для змішування жовтків з цукром
• Форма або контейнер для заморожування з кришкою
• Кухонні ваги та мірний посуд
• Ніж і дошка для подрібнення горіхів
• Плівка для контакту (харчова плівка) за потреби

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте основу продуктів. Відокремте жовтки від білків, білки для цього рецепту не потрібні. Жовтки складіть у глибоку миску. Відміряйте 40 г цукру для основи морозива, 160 г цукру для карамелі, підготуйте молоко та вершки, дістаньте вершкове масло з холодильника, щоб воно стало м’якшим.

Крок 2 із 9

Зваріть карамель. У сухий сотейник всипте 160 г цукру, за бажання додайте 1–2 ст. л. води для більш рівномірного розплавлення. Нагрівайте на середньому вогні, не помішуючи ложкою, лише обережно похитуючи сотейник, поки цукор не набуде рівномірного янтарного кольору без грудочок.

Крок 3 із 9

Додайте до карамелі жир і молоко. Покладіть у гарячу карамель вершкове масло і швидко перемішайте лопаткою до однорідності. Потім тонкою цівкою влийте гаряче молоко (420 мл), постійно помішуючи. Суміш буде сильно пінитися і шипіти, тому стежте, щоб вона не википіла.

Крок 4 із 9

Посоліть і проваріть карамельну основу. Додайте до суміші 1 ч. л. морської солі та ваніль. Перемішайте і прогрійте ще 1–2 хвилини на малому вогні, поки маса не стане однорідною. Зніміть з плити й дайте їй охолонути до теплого стану, щоб не заварити жовтки на наступному етапі.

Крок 5 із 9

Підготуйте жовткову суміш. До жовтків додайте 40 г цукру й збийте віничком або міксером до світлої, трохи пишної маси. Влийте приблизно третину теплої карамельної суміші, постійно збиваючи, щоб жовтки поступово звикли до температури і не згорнулися.

Крок 6 із 9

Зваріть заварний крем для морозива. Перелийте жовткову масу назад у каструлю з рештою карамелі. Нагрівайте на мінімальному вогні, безперервно помішуючи лопаткою, до легкого загустіння. Крем готовий, коли він рівномірно покриває лопатку тонким шаром. Не допускайте кипіння, щоб уникнути згортання білків.

Крок 7 із 9

Охолодіть основу і збийте вершки. Перелийте гарячий крем у чисту миску, накрийте харчовою плівкою в контакт і повністю охолодіть спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильнику. Окремо збийте добре охолоджені вершки до м’яких піків і обережно вмішайте їх у холодну карамельну основу до однорідної, кремової текстури.

Крок 8 із 9

Додайте наповнювачі. Якщо використовуєте горіхи, подрібніть обсмажені ядра до середніх шматочків і вмішайте їх у масу або розподіліть шарами під час викладання в контейнер. За бажання можна залишити трохи карамельного соусу, щоб зробити всередині морозива карамельні «прожилки».

Крок 9 із 9

Заморозьте морозиво. Перекладіть масу у форму або контейнер, розрівняйте поверхню, накрийте кришкою або плівкою. Поставте в морозильну камеру щонайменше на 4–5 годин. Перші 2–3 години кожні 40–60 хвилин діставайте контейнер і швидко перемішуйте масу ложкою або віничком, щоб розбити кристали льоду. Перед подачею переставте контейнер у холодильник на 10–15 хвилин, потім формуйте кульки й подавайте.