Домашня м’ясна гастрономія знову привернула увагу спільноти: ентузіаст представив покроковий процес приготування свинячої щоковини у вакуумі з багатоденним просолюванням і тривалим томлінням. Рецепт демонструє, наскільки технологічним може бути звичний український продукт.
У центрі рецептури – щоковина зі шкірою. Автор одразу зазначає вагові втрати після зачистки: з понад 1 кг сирої щоковини виходить близько 600 г чистого м’яса. Частину обрізків він використав для інших страв, тому у фінальній закладці лишилося трохи більше 400 г.
Суміш спецій у точних грамах
Для засолу м’ясо зважують з ювелірною точністю. Серед інгредієнтів – звичайна та нітритна сіль, чорний перець, коріандр, лавровий лист, кріп або тмин. Окремим етапом готують часник: він має бути максимально дрібно нарізаним.
“Сухий часник простіший у використанні, але не дає того аромату, що свіжий”, — підкреслює автор.
Спеції змішують у спільній ємності, після чого суміш рівномірно наносять на щоковину.
Просолювання у вакуумі
М’ясо поміщають у вакуумний пакет, попередньо підгорнувши краї, щоб уникнути забруднення. Після відкачування повітря та подвійного запаювання пакет відправляють у холодильник щонайменше на дві-три доби. У цьому випадку щоковина провела у засолі близько 70 годин.
Перед варінням м’ясо витримують при кімнатній температурі до години, що, за словами автора, актуально лише для використання нітритної солі.
Тривале томління без кипіння
Приготування не відбувається у стилі су-від, але дотримується принцип низьких температур. У каструлю наливають кілька літрів води, нагрівають її майже до кипіння, а потім вимикають вогонь і занурюють пакет з м’ясом, притиснувши його, щоб не спливав.
Коли температура опускається до 80°С, вогонь включають знову — лише для підтримання тепла. Томління триває три години при температурі 80-85°С. Після завершення щоковину залишають у гарячій воді ще понад годину або одразу охолоджують у холодній.
Фінальні характеристики готового виробу
Автор відзначає, що м’ясо не втратило сік — у пакеті не з’явився бульйон. Після охолодження щоковина стала щільнішою та рівномірно пружною, а надріз має рожевий колір завдяки нітритній солі.
- шкірка виходить м’якою;
- смак солі — виразний, але збалансований;
- аромат спецій — лагідний, без різких нот;
- поверхня тримає прянощі рівномірно;
- з’являється кілька крапель желе довкола шматка — ознака якісного томління.
За підсумком кулінар зазначає, що три години термічної обробки повністю достатньо: щоковина виходить ніжною, ароматною і з виразною традиційною текстурою.
Залишити коментар