Сучасна пишна паска, до якої ми звикли сьогодні, пройшла довгий шлях трансформацій, перш ніж стати головною окрасою святкового столу. За словами запорізької історикині Ірини Кривко, перші подібні вироби з’явилися на українських землях ще у XIV столітті, проте вони суттєво відрізнялися від нинішніх десертів. На той час обрядовий хліб був солоним, а його солодкий варіант почав поширюватися лише з XV – початку XVI століття, коли до тіста почали додавати мед та дорогі прянощі.
Коріння цієї традиції сягає ще язичницьких часів, коли слов’яни випікали круглий ритуальний хліб. З приходом християнства ця форма отримала новий сенс, ставши символом народження та Воскресіння Христа. Трансформація зовнішнього вигляду тривала століттями, поки у XIV сторіччі випічка не почала набувати знайомих нам обрисів.
“Давні слов’яни випікали просто ритуальний хліб круглої форми. Але після прийняття християнства цей ритуальний хліб почав особлювати народження Христа. У XIV столітті цей ритуальний хліб із звичайної форми почав трансформуватися в ту форму, яку ми зараз маємо. Але лише в XV, на початку XVI століття паски стали солодкими”.
Традиційно на Великдень готували не лише борошняні, а й сирні паски. Кожна деталь мала своє сакральне значення: кругла форма символізувала сонце та нескінченність життя, а висота виробу могла варіюватися. Для аграрної культури українців це було вшанування плодючості землі та природи.
“Паска обов’язково повинна бути такою круглою форми, різної висоти: маленька і велика — бо це уособлення Сонця, уособлення Життя і уособлення Воскресіння Христа, як і фарбовані яйця. Тобто для будь-якого аграрного етносу характерно вшанування матері землі. Паска із борошна — це зерно, яке вирощено як дитина матері-землі. Так само, як і сирна паска – це особлення плодючості. Бо сир, зроблений з молока, тварини домашні – це також уособлення репродукції, відновлення життя”.
Великодні традиції та побут запорізького козацтва
Для козаків Великдень стояв в одному ряду з Різдвом та Покровою, будучи одним із найважливіших свят року. Проте суворий військовий побут вносив свої корективи в обрядовість. Козаки навряд чи витрачали час на складні кулінарні процеси, часто обмежуючись освяченням звичайного хліба та яєць у церквах.
“Можливо їздили до сіл на прикордонні, там могли брати пасочки, і в себе святити. Але в цілому, виходячи з інших джерел, запорізьке козацтво таким речам, зовнішнім, приділало дуже мало уваги. Оцим от всім скільки раз поклонитися, що в корзинці має бути — навряд вони цим переймались. Вони собі дозволяли до церкви на конях заїжджати. Це особливості і реалії їхнього побуту. Тому якщо не було паски, нікому було спекти, я думаю, що вони просто цим не переймалися”, — розповіла історикиня.
Склад автентичної випічки за рецептом полковника Кулябки
Багата паска XVIII століття була справжнім витвором мистецтва. Використовувалися лише найдорожчі інгредієнти, доступні тогочасній еліті Гетьманщини. До складу входили:
- дороге борошно грубого помолу найвищої якості;
- натуральний мед (цукор використовували рідше через його високу ціну);
- висівки для особливої текстури;
- дріжджі;
- велика кількість жовтків (дві склянки);
- вершкове масло;
- екзотичні спеції – мускатний горіх, шафран та кориця.
Процес приготування починався з розтоплювання меду до кипіння. Паралельно готували висівки – їх заливали окропом для набухання. Коли маса ставала м’якою, до неї додавали теплий мед і дріжджі, створюючи основу для майбутньої опари.
Після того як опара підходила, її обов’язково проціджували через сито. Наступним етапом було змішування рідкої основи з жовтками, холодним та розтопленим вершковим маслом. На завершення додавали борошно, цукор та прянощі, які надавали пасці неповторного аромату.
Особливості декорування та відсутність білої поливки
Цікаво, що звична нам біла глазур з кольоровою посипкою – це відносно нове явище. У часи Гетьманщини паски прикрашали виключно виробами з тіста. На верхівках “ліпили” фігурки пташок, квіти або традиційних “баранців”.
Тільки після Другої світової війни, у другій половині ХХ століття, кондитерська мода змінилася. Завдяки здешевленню цукру та розвитку масового виробництва паски почали покривати білою поливкою, яка з часом стала сприйматися як невід’ємна частина традиції.
Залишити коментар